Cómo gran croquetera  que soy y tras años de práctica puedo decir que la bechamel me sale siempre perfecta, fina y delicada de sabor. De hecho, aquí puedes ver las decenas de tipos de croquetas que hay en el blog.

Según a qué elaboración se destine la salsa bechamel, puede ser necesario hacerla más líquida o más espesa, no es lo mismo prepararla como base de croquetas que como salsa para unos canelones. 

Es decir, para una textura más ligera por ejemplo habrá que reducir proporcionalmente la harina y añadir más leche. 

TRUCOS :

• Truco 1: Para croquetas, debes utilizar la misma cantidad de harina que de mantequilla . Si usas 80 g de mantequilla deberás usar 80 g de harina. Vas a comprobar que la leche que te vaya pidiendo la mezcla de harina y mantequilla será una cantidad proporcional multiplicada casi por 10 en el caso de hacer croquetas. Es decir, si cocinas 50g de harina y 50g de mantequilla te va a pedir unos 430-460ml de leche. 

Con ésta cantidad saldrá una textura perfecta como base de croquetas, pero si lo que deseas es una salsa más ligera (por ejemplo para unos canelones), tendrás que reducir la cantidad de harina. Es decir, si usas 50 g de mantequilla deberás usar 500ml de leche pero reducir la harina a 25g.

Sin matemáticas, sin física y sin química no hay forma alguna de preparar ningún plato.

• Truco 2: Cuando eches la harina, déjala tostar unos minutos, esto hará que luego ligue mejor con la leche que eches después.
• Truco-consejo 3: La harina, si es integral o de espelta, mejor. Más suave y delicada quedará la bechamel.
• Truco 4: La leche tiene que estar caliente cuando la agreguemos al recipiente en el que tenemos la harina y la mantequilla cocinadas. Así que ponla a calentar en un cazo antes de empezar (o en el microondas).
• Truco-consejo 5: Si incorporas cebolla a la elaboración de la bechamel (a mi me gusta usar chalota) puedes incorporarla rallada para después no encontrar los trocitos. Su sabor es un valor añadido a la salsa pero no a tod@s gustan sus tropiezos.

RECETA para hacer CROQUETAS paso a paso y lograr que os salgan cremosas y suaves. 

Los ingredientes (para unas 10-14 croquetas según el relleno con el que se hagan)son:

• 1/2 litro de leche
• 60 gramos de mantequilla
• 60 gramos de harina (prueba a poner mitad de maizena, la hará más suave)
• sal
• nuez moscada
• pimienta negra (pincha en el enlace si quieres saber más sobre la reina de las especias)  recién molida.

PASOS

1. Derrite la mantequilla en un cazo o sartén antiadherente a fuego medio
2. Incorpora la cebolla y echa sal y cocina. En éste paso puedes incorporar el relleno si precisa ser cocinado (jamón, champis, sobrasada, bacalao, pollo…)
3. Cuando esté hecho agrega la harina, mueve con unas varillas mezclando bien. Cocina la harina hasta que veas que ésta se «infla» al calor y toma un color tostado.
4. Entonces, a temperatura baja, ve incorporando la leche caliente removiendo con unas varillas, hasta que ésta sea absorbida por la mezcla de harina y mantequilla y vuelve a echar de poco en poco, removiendo constantemente para ir incorporándola. A mitad de cocción será el momento ideal para echar los ingredientes que vienen ya cocinados como el queso. Toca seguir removiendo.
5. Cuando hayas acabado la leche habrás conseguido una salsa homogénea y cremosa. Entonces sazona con sal, pimienta negra recién molida y nuez moscada, mezcla bien y retira del fuego.

En caso de que te sobre bechamel o la hayas preparado con mucha antelación, puedes conservarla en el frigorífico en un recipiente cerrado herméticamente, hasta el momento de usarla.

Para que la bechamel coja más gusto del resto de ingredientes de tu croqueta, puedes usar mitad leche, mitad caldo de la preparación. Como el del cocido.

Puedes usar mitad mantequilla y mitad aceite de oliva extra virgen. Ten en cuenta que un buen aceite de oliva virgen aportará sabor a la preparación.

Si te han quedado grumos en la bechamel, pásala por un colador fino, un chino o similar, también podrías utilizar la batidora, pero sobre todo…¡no sirvas una bechamel que tenga grumos!…pero tranquil@, si sigues los consejos arriba descritos es imposible que éstos aparezcan.

Recuerda, no se equivoca quien ensaya, y la bechamel se presta a ensayar mucho!

¿Quieres darle tu toque personal?

• Con especias: puedes condimentarla con curry, comino e incluso con una pizca de canela molida
• Con queso: añade al final unos daditos de algún queso fundente o un curado rallado y remueve hasta que se funda.

¿El empanado se te separa?

• Si añades un poco de aceite al huevo, el empanado se pegará mejor. 
• Supertruco: ligero y crujiente, en lugar de pan rallado, usa panko (migas secas empleadas en la cocina japonesa) o kikos triturados. El empanado será mucho más liviano, pero igual de crujiente.

NOTA*

• Para personas que no pueden comer gluten: 
  • es tan sencillo como sustituir la harina de trigo por maicena o harina de arroz. La equivalencia suele ser similar, aunque con harina de arroz se recomienda aumentar un 12% la cantidad. Y como siempre, es fundamental cocinar bien la harina sin gluten con la mantequilla (roux) antes de añadir la leche para evitar grumos
  • Para el rebozado: puedes pasar cada croqueta por harina de arroz o maicena, huevo y harina de garbanzo, o incluso kikos triturados para un toque más crunchy.
• Para personas con intolerancia a la lactosa usa bebida de avena