MERLUZA EN SALSA LANGOSTADA
¡Enhorabuena! Has encontrado una receta perfecta para impresionar a tus familiares y/o amig@s en las próximas fiestas. ¡No te preocupes por la elaboración, es fácil de preparar!
Una exquisita opción ideal para la cena de fin de año o para la comida de Navidad. Y lo mejor…puedes dejarla preparada antes, sigue leyendo y descubre los consejos que te doy al final de la receta.
CATEGORÍA/S:
ETIQUETA/S:
- TIEMPO TOTAL: 60 min + 25min del fumet
- COMENSALES: 6-8 Personas
Dificultad
2/5
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PREPARACIÓN
Paso previo: el Fumet
- Con las raspas y cabeza de la merluza hacemos un fumet o caldo de pescado, para ello añadiremos 500ml de agua en un cazo y pondremos a hervir a fuego suave (nivel 4 de 9 en mi caso) las raspas y cabeza, con 1/2 puerro, 1/2 cebolla y 1 zanahoria, laurel, unas bolitas de pimienta negra y sal.
- Dejamos al chupchup unos 30 minutos,
vigila porque suele salir espuma blanca y para evitar que se desborde y manche la cocina tendrás que remover de vez en cuando.
- Una vez pasados los 30 minutos, colamos bien y reservamos el caldo (deshechamos las verduras y los restos de pescado). Echamos 500ml porque siempre se evapora algo de líquido y necesitamos 400ml para la receta.
Paso 1 La salsa
- Cortamos las verduras en trocitos menudos.
- En una cazuela grande añadimos 4 cucharadas de aceite de oliva y sofreímos las verduras a fuego medio (nivel 5 de 9 en mi caso).
- Añadimos sal y pizca de pimienta blanca (o negra en su defecto) y dejamos sudar unos 15 minutos con la tapa puesta. Remueve de vez en cuando para vigilar que no se pegue.
- Mientras «sudan las verduras», pelamos los langostinos y reservamos. Lo hacemos tirando de la cabeza con suavidad, de esa manera y con cierta práctica quitaras el intestino, sino lo logras, usa un palillo para eliminarlo.
OJO! Reservamos las cáscaras de 6 de ellos (el resto para tirar).
- A continuación, limpiamos los filetes de merluza de posibles espinas, secamos bien. Salpimentamos y reservamos.
- Una vez sudadas las verduras y pasados los 15 minutos, añadimos el medio vaso de vino blanco, removemos y dejamos evaporar el alcohol.
- Seguidamente añadimos el fumet y dejamos cocinar la salsa a fuego medio bajo (nivel 4 de 9 en mi caso) unos 20 minutos, o hasta que la zanahoria esté blandita.
Paso 2 Triturado
- Una vez pochadas las verduras, añadimos las cabezas y colas de los langostinos y dejamos 5 minutos más.
- Entonces trituramos bien, primero en la batidora y despues pasamos por el chino o pasapuré para lograr una salsa fina.
ESTE PASO ES IMPORTANTE, porque sino la salsa te quedará grumosa y no queremos eso.
Paso 3 El pescado
- Entonces añadimos las 4 cucharadas de tomate frito estilo casero y el chorrito de coñac (o brandy). Removemos bien y cocinamos otro par de minutos con el fuego bajo, retiramos del fuego.
- Ahora añadimos los trozos de merluza a la salsa.
CONSEJOS. En el momento de añadir los lomos de merluza:
- Opción 1: si vas a comer este plato seguidamente, dejamos cocinar unos 7 minutos a fuego suave con la tapa puesta.
- Opción 2: si lo vas a dejar listo con antelación, retira del fuego la olla con la salsa e introduce los lomos de merluza. Tapa la cazuela y deja enfriar. Cuando vayais a disfrutar de esta delicia, solo tendrás que calentarlo a fuego suave 5 minutos y entre el calor residual previo y los minutos del calentado final, la merluza estará hecha por dentro y jugosa. (es siempre nuestra opción, porque coge más sabor el plato y nos podemos ir de «potes» antes de cenar, o de comer, con la familia)
Paso 4 emplatado final
La presentanción es importante.
Llegado a este paso, seguro que te has preguntado ¿y los langostinos que limpié?, pues ha llegado su momento:
- Los cocinamos en una sartén con un poquito de mantequilla, cuando estén tostaditos por ambos lados, retiramos.
- Servimos caliente la merluza y se generoso o generosa con la salsa, que está de toma pan y moja, colocamos los langostinos y un poco de mayonesa por encima que va muy bien.
¡Y listo para disfrutar!
CONSEJOS
- Cuando adquirimos la merluza en la pescadería nos aseguramos que es del cantábrico cuya carne es firme y sabrosa, y de pincho, ya que es capturada de forma individual con anzuelo. De esta manera la merluza no sufre ningún daño y su carne mantiene todas sus propiedades.
- Recuerda pedir la cabeza y las raspas para hacer el fumet.
- Nosotras congelamos LA MERLUZA previamente para evitar el crecimiento de bacterias y parasitos. Y porque en fechas próximas a Navidad ¡el pescado sube el precio al doble! así que obtenemos 3 beneficios: pescado sano y más barato con una excelente calidad. OJO! NUNCA LA TENGAS CONGELADA MÁS DE 3 MESES.
- De la receta, sale bastante salsa, he cocinado merluza para 10-12 personas con la misma cantidad de salsa, lo único que aumentamos es la cantidad de langostinos para la presentacion final, pero no de los que usamos para la salsa (que son 6, no más)
A no ser que te guste potenciar de sabor la salsa y quieras añadir más cabezas del crutáceo, pero en nuestra casa, nos encanta como queda con estas cantidades.
INGREDIENTES
Para el fumet:
- 500ml de agua
- raspas de la merluza
- pizca de sal
- 1/2 cebolla
- 1 hoja de laurel
- unas bolitas de pimienta negra
- 1 zanahoria
- 1/2 puerro
Para el resto de receta:
- 1.300 kg de merluza del cantábrico (la nuestra previamente congelada, sin piel y cortada en lomos) (calculamos 150-200g ya limpios por persona porque no es plato único)
- 6 langostinos crudos (los nuestros son congelados NO COCIDOS), usaremos sus cabezas y cáscaras.
- 2 zanahorias
- 1 puerro grande
- 1 cebolla dulce
- 5 cucharadas de tomate frito estilo casero
- 1/2 vaso de vino blanco
- 1 chorrito de coñac
- 400ml del caldo de pescado o fumet
- pizca de pimienta blanca
- sal
- aceite de oliva virgen
- 2 langostinos crudos por persona para el emplatado
- 1 trozo de mantequilla
- mayonesa para el emplatado (opcional)
- perejil para el emplatado (opcional)
