BACALAO AL PIL PIL

Esta receta tradicional , joya de la gastronomía vasca desde el 1836, nunca falla. Mi padre lo borda, asi que ésta se la he dejado a él.

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Dificultad

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PREPARACIÓN

Ponemos el bacalao a desalar en una cazuela con agua fría 48h antes del cocinado.
Lo metemos a la nevera y tres veces al día lo cambiamos de agua y lo volvemos a meter.
Cuando lo vamos a cocinar, lo sacamos del agua, lo escurrimos bien y lo ponemos sobre un trapo de cocina para secarlo.

Ponemos el fuego suave (nivel 4 sobre 9) y vamos moviendo continuamente la cazuela mientras va emulsionando el aceite con la gelatina que suelta el bacalao. Así durante 5 min.
Pasado este tiempo apartamos la cazuela del fuego y seguimos moviendola igual pero sin calor otros 5 min.
Pasados los minutos volvemos a poner al fuego sin dejar de mover la cazuela. Repetimos la operación sucesivamente hasta que veamos que el bacalao está casi hecho. En este punto, lo sacaremos a un plato con cuidado.

Muy posiblemente el pil pil nos parecerá que no nos está quedando bien. NO OS ASUSTEIS. También hay truco para ésto y no eternizarnos con la cazuela.
El truco del colador, con ésto no fallais.

Como la salsa ya ha ido emulsionando, la batimos en zig zag con un colador pequeño hasta que espese.
Volvemos a introducir los lomos de bacalao en la salsa.
Seguimos moviendo la cazuela como al principio hasta que el bacalao se termine de hacer.
Decoramos con las láminas de ajo fritas y perejil picado.

Se sirve caliente.
Si lo comemos posteriormente, es muy posible que la salsa pierda consistencia. Para ello, calentar la cazuela al baño maría.