El MERENGUE da miedo. La clara de huevo es como un cliente problemático: caprichoso, impredecible e incluso traicionero. Y estoy de acuerdo en que hay que dejarse llevar por un trastorno obsesivo-compulsivo: tener el bol superlimpio, tener las varillas superlimpias (no es que normalmente las tengamos sucias, ya lo sé) y separa las yemas de las caras con muchísimo cuidado…sin dejar que ni un solo átomo de yema mancille nuestras claras (de ahí que recomiende usar tres boles).

El caso es que la grasa– de cualquier tipo- es el enemigo mortal del merengue. No te aturullaré con datos científicos, pero la grasa “se entromete”. Impide que las claras suban espumosas y firmes, así que podrías estar batiendo toda la eternidad y las claras seguirían mirándote fijamente con terca resistencia, negándose a cambiar.

Por lo visto, también existe el peligro de batir las claras demasiado y provocar que se corten. Pero a mí nunca me ha sucedido porque mi capacidad de concentración dura poco y me aburro antes de llegar al punto.

Los mejores recipientes para hacer merengues con los de cobre-se produce una reacción química que lo estabiliza-, pero yo no tengo ninguna, y he conseguido montar claras, así que no te estreses.

Por lo que yo sé, existe varios tipos de merengue, y en gran parte tiene que ver con la temperatura a la que se hornea y el tiempo que está en el horno. Algunos merengues son secos, crujientes, casi terroso. También hay merengues abizcochados, que se hacen con una gran cantidad de frutos secos molidos. A veces el merengue se usa como cobertura de una tarta, de manera que queda dorado por fuera, pero por dentro sigue siendo jugoso. También existen merengues cuya resistencia es casi la de un caramelo blando, como los MACARONS. Todos son fabulosos.