Hay muchas personas que les “asusta” lo de ponerse a cocinar risotto por vez primera, quizás porque han tenido cerca a alguien que se las ha dado de especialista aseverando lo dificilísimo que es que salga bien y que solo una mano puede hacerlo con éxito y que blablabla, medallita para aquí y medallita para allá; o bien porque ese alguien lo ha intentado, y ha fracasado porque no ha seguido las sencillas CLAVES ESENCIALES que a continuación te damos PARA QUE SIEMPRE TE QUEDE DE LUJO.
Si has llegado aquí es porque te gusta este clásico de la cocina italiana y has comprobado que nuestros trucos son infalibles (cuantas personas ya se han convertido en versadas en croquetas gracias a nuestros a “trucos para una bechamel perfecta”), ¡pero dejemos de echarnos flores! y sigamos con el tema que nos ocupa: hacer un risotto como Dios manda.
De acuerdo, es cierto que es un plato que exige cierta ciencia, algo de paciencia y cariño y entonces ¡eh voilá!: resultado espectacular, apenas pide tres ingredientes para ello: el arroz adecuado, un buen sofrito y una pizca de grasa. A partir de ahí todo corre de imaginación y despensa.
¡Comezamos! El risotto, cremoso, nunca caldoso, esto es por absorber mucho líquido y por aguantar bien la cocción, manteniéndose entero el arroz y con un punto casi crujiente. ¿Cómo conseguir esto? Pues lo primero:
- Lo primero: Elegir bien las variedades de arroz que cumplan estas características, es decir, ARBORIO o CARNAROLI, ¿por qué? La ciencia lo explica:, porque son granos de gran tamaño, con alto contenido de amilosa (eso que ayuda a mantener el grano compacto en cocción) y presencia de perla, ese punto blanco opaco más o menos grande que podemos ver dentro de algunas variedades de arroz. Si te fijas, no la tienen los arroces largos asiáticos como el Basmati.
Y nos interesa la perla porque su presencia y tamaño nos dan una mayor absorción de líquido y una consistencia compacta del arroz una vez cocinado.
- Punto 2 Dedicar tiempo al sofrito y tostar bien el arroz antes de echar el caldo. Esto hace que el arroz fije mejor los sabores y sobre todo que aguante mejor la cocción.
- Punto 3: Añadir vino blanco al sofrito.
- Punto 4: Las proporciones de caldo…El arroz arborio o carnaroli necesitan una proporción de una parte de arroz por tres de líquido, Y ese líquido deberá ser un buen caldo caliente, medido y preparado para echarlo al sofrito (de verduras, de carne o pescado).
- Punto 5: Disponer de unos 15 minutos para ir echando el caldo caliente cazo a cazo al sofrito de arroz y remover con una cuchara de madera o espátula para ayudar a que suelte el almidón. ¿Qué son 15 minutos frente al disfrute del resultado final?
- Punto 6: Acabado el caldo, incorporar un buen queso, un Grana Padano rallado sería ideal (y mientras continuamos removiendo).
- Punto 7: ¿La textura perfecta? Pues es la conseguiremos al añadir una nuez de mantequilla después de retirar del fuego nuestro arroz.
- Punto 8 y final: El Reposo del arroz durante 3 minutos.
Si has seguido estos 8 consejos tendrás un arroz con la textura perfecta de risotto.
Nota* Si algo tiene el risotto de malo, es el recalentado, o lo sirves nada más terminar de cocinarlo, o el almidón, la mantequilla, el queso y el arroz forman un pegote poco agradable de comer que solo sirve para hacer arancinis, las famosas croquetas de risotto italianas. En resumen, los granos deberán estar al dente perfecto, ligados por la salsa cremosa, que aún retengan textura para que no sean unas simples gachas con sabor.
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