El azúcar blanco tiene su origen en la remolacha azucarera que otorga al azúcar un color blanco natural, Pero también puede tratarse de azúcar de caña refinado.

El azúcar moreno proviene de la caña de azúcar. También se conoce como azúcar semirrefinado, y su color moreno es natural. Su sabor nos recuerda al ron. Para obtener azúcar moreno a partir de remolacha azucarera, es necesario cocer de nuevo el almíbar de remolacha. Este azúcar se denomina mascabado y su sabor evoca, sobre todo, al del caramelo.

Da color y aromatiza un sinfín de recetas del norte de Francia sobre todo. El azúcar mascabado negro es más aromático y suave que el rubio.

El azúcar blanco cristalizado es el menos refinado. Esos pequeños cristales son ideales para preparar comportas, mermeladas, almíbares, pasta de fruta, caramelos o galletas de té.

El azúcar en polvo, o azúcar granulado, es azúcar cristalizado triturado y después tamizado. Es el más habitual en pastelería porque es perfecto para obtener mezclas esponjosas y además se puede trabajar con yemas de huevo porque se disuelve con facilidad .

El azúcar glas es el azúcar banco más fino que se encentra en e mercado, y por lo tanto, se fusiona muy fácilmente con los demás ingredientes. Es imprescindible para preparar merengues y muy aconsejable para mousses o masa de almendras. También se usa para espolvorear tartas.