Hemos decidido crear una entrada especial para hablar del concepto UMAMI. En nuestro blog empleamos mucho esa palabra y ya sois muchas las personas las que nos confesáis que nunca la habíais oido.
Lo primero, es un adjetivo, una palabra japonesa:うま味, que significa «sabroso»…un quinto sabor a parte de los 4 primarios. ¡Y no es ningún concepto nuevo!! lo que pasa es que ahora, con el boom de la cocina oriental ha llegado a occidente…¡y para quedarse!
Al menos, en nuestra cocina es ya un básico, así que:
-muchas gracias a Kikunae Ikeda-
Este químico japonés, hace más de 100 años, aisló el glutamato monosódico como la sustancia responsable de este perfil gustativo único. ¡ASÍ QUE UNA OVACIÓN MUY GRANDE PARA EL SEÑOR IKEDA
Pero te preguntarás, ¿qué es eso del glucamato de sodio?, para mentes curiosas, es una sal derivada del ácido glutámico (del mismo que deriva el aminoácido) en la que está presente un átomo de sodio y que, al añadirla como condimento es detectada por las papilas gustativas responsables del quinto sabor (umami) y hace que lo que estemos comiendo en ese momento nos parezca que está muy sabroso.
Es uno de los aminoácidos no esenciales más abundantes en la naturaleza, no obstante, por sí solo no tiene un sabor notable, sino que,
y esto es lo que importa: potencia los sabores de otras sustancias.
Algunos alimentos contienen naturalmente un montón de umami: tomates maduros, champiñones, kombu (algas marinas), jamón, queso parmesano, carne de vacuno y pollo guisantes, nueces, salmón, etc. Todos aportan la deliciosa sensación del umami en las recetas.
Si además, cocinas estos alimentos con salsa de soja…¡BOOM!!! UN CARNAVAL EN BOCA.
¡Anota! LA SALSA DE SOJA concentra los cinco componentes del sabor: dulce, salado, ácido, amargo y ¡umami!.
Así que si compraste salsa de soja (u otra salsa oriental como teriyaki, salsa de ostras…etc) para usar una sola vez y dejarla olvidada en el frigorifico…estabas en un error fácil de subsanar, porque incluso a un cocido de alubias la salsa de soja le pondrá la guinda a la receta, ¡creenos porque lo hemos probado!
A prueba de cuñadas tiquismiquis que rebañan el plato sin preguntar qué es lo que lleva, porque les sabe…¡UMAMI!.
¿Te animas con nuestras recetas UMAMI? el mollete que ves abajo….¡es una fantasía al más puro estilo kiyoshi!
